Come conservare l’olio. La conservazione dell’olio è un aspetto da non sottovalutare poiché in oli con pochi polifenoli come quelli piemontesi basta poco per danneggiare irrimediabilmente il prodotto. L’olio ha alcuni nemici naturali: il calore, lo sporco, l’ossigeno e la luce. Dobbiamo immaginare l’olio come una spugna che riesce ad assorbire tutti gli odori, per questo se lo lasciamo a contatto con le morchie al caldo o alla luce subisce dei danni immediati. La filtrazione e l’allontanamento dei residui di cellulosa (comunemente dette morchie) è una pratica indispensabile per mantenere la qualità dell’olio. Se lasciate a contatto con l’olio favoriscono l’inizio di processi di fermentazione e quindi di degradazione. Quindi dopo circa una settimana / dieci giorni dalla spremitura è da suggerire un primo travaso così da lasciare sul fondo del contenitore i residui. Se al frantoio si è lavorato bene non ci saranno molte morchie o altri residui. In ambiente freddo (sotto i 10 gradi) il processo di sedimentazione può essere più prolungato. Si suggerisce, per il primo periodo di conservare l’olio in ambiente con temperatura intorno a 14-15 °C così da permettere una rapida sedimentazione. È possibile, in sostituzione della sedimentazione naturale eseguire una filtrazione con filtri a cellulosa. L’olio dovrà essere conservato in contenitori in acciaio inossidabile e possibilmente con fondo conico così da facilitare la pulizia del contenitore e il più facile allontanamento dei residui. Se dopo il primo passaggio vi sono ancora residui è indicato eseguire un ulteriore passaggio prima di effettuare l’imbottigliamento. Le bottiglie utilizzate oltre ad essere molto ben pulite dovranno essere di colore scuro poiché l’olio viene danneggiato dalla luce.

Testo a cura di Paolo Fasolo e Antonino De Maria