La qualità dell’olio extravergine di oliva e i processi che influisco sulla qualità. La qualità nel processo di produzione dell’olio di oliva è importante perché è garanzia del mantenimento di tutte le proprietà nutritive, salutari e sensoriali. Essa è la conseguenza ed il risultato dell'insieme di azioni e fasi dell'intero processo di produzione, dalla gestione dell'oliveto, dallo stato del frutto, dal momento in cui viene raccolto, dalla sua lavorazione in frantoio, della conservazione sino al momento in cui l’olio è consumato. Ogni singola fase è importante e deve essere curata nei minimi dettagli. Bisogna ricordare che per l'olio, al contrario del vino, il tempo è un nemico, per cui pochi giorni dopo la frangitura, se abbiamo seguito tutti i criteri per evitare i difetti, avremo il massimo della qualità ottenibile dal nostro olio, qualità che con il tempo necessariamente tenderà a diminuire. Si consiglia di consumare l'olio extravergine nell'anno di raccolta, ma se la quantità di polifenoli contenuta è buona e se ben conservato, esso può mantenere le sue caratteristiche principali anche per due anni. In sintesi potremo identificare cinque principali fasi che influiscono profondamente sulla qualità dell'olio extravergine d'oliva:

La COLTIVAZIONE: gestione dell’oliveto, concimazione, tipologia del terreno, irrigazione, trattamenti, eventi meteorologici, malattie e parassiti.

La RACCOLTA: grado di maturazione delle olive, (in quanto la maggiore o minore invaiatura influisce sulla qualità dell’olio). Tipologia di raccolta.

Lo STOCCAGGIO: evitare la fermentazione e schiacciamento delle olive. Esse devono essere molite entro le 12-24, per evitare l’eccessivo riscaldo dovuto alla progressiva fermentazione e conseguente perdita delle proprietà positive.

I PROCESSI DI ESTRAZIONE IN FRANTOIO: defogliatura e lavaggio, frangitura, gramolatura, spremitura, separazione, stoccaggio e imbottigliamento

La CONSERVAZIONE: per essere ben conservato l’olio deve essere inserito in lattine per la commercializzazione di vari formati o in bottiglie con vetro scuro per impedire azioni di ossidazione dovute alla luce solare, il tutto debitamente sigillato e sempre mantenuto al riparo dalla luce e dal calore. E' importante sapere che la luce ed il calore influiscono sulla conservazione dell'olio, accelerandone il degrado ed i processi di ossidazione, per cui è molto importante conservarlo al riparo dalla luce e in zone fresche, possibilmente a temperatura costante. Da evitare assolutamente l'acquisto di olio in bottiglie di vetro trasparente e la conservazione vicino a fonti di calore, come caloriferi, forni e fuochi da cucina.

 

Testo a cura di Paolo Fasolo e Antonino De Maria