La Valutazione Organolettica e Sensoriale (l'assaggio a cura di un Panel Test) La parola organolettico fa riferimento alle proprietà di una sostanza percepibili dagli organi di senso, come l'odore, il sapore, il colore, la consistenza e altro. L'assaggio a cura di un Panel Test, avviene in condizioni regolate e norme stabilite dal Coi (Consiglio Oleicolo Internazionale). Il Panel Test è composto da dieci assaggiatori esperti, guidati da un Panel Leader. Nell'assaggio si stabilisce l'intensità del fruttato al naso (leggero/medio/intenso) e dell'amaro e del piccante al palato. Questi attributi positivi sono garanzia di freschezza e del contenuto di poli-fenoli e proprietà antiossidanti. Nell'assaggio è molto importante la ricerca ed il riconoscimento dei difetti che spesso ci rivelano le problematiche e le fasi del processo in cui l'oliva o l'olio ha subito un danno ed il suo necessario declassamento.E' importante sapere che un olio extravergine di oliva è un olio privo di difetti, con presenza di fruttato, amaro e piccante (di varie intensità ) e con un indice di acidità tra lo 0,2 e 0,8 g. per 100 g. Un olio vergine, può avere leggeri difetti, con presenza di fruttato, amaro e piccante e un indice di acidità tra lo 0,8 e i 2g per 100 g. Un olio lampante è un olio con presenza di difetti e un indice di acidità superiore ai 2g per 100 g.

 

Testo a cura di Paolo Fasolo e Antonino De Maria