Qualità chimica

La valutazione della qualità dell'olio extravergine di oliva, la classificazione e il suo utilizzo. Determinati i criteri per la produzione di un olio Evo di qualità, bisogna capire quali siano i metodi per la sua valutazione. I metodi principali sono due: i controlli di Laboratorio mediante l'Analisi Chimica e l'assaggio presso un Panel Test, meglio conosciuta come Analisi Organolettica, che ne consentono la classificazione, stabilendo così se l'olio di oliva sia extravergine (privo di difetti), vergine o lampante.

l'Analisi Chimica in laboratorio rivela una descrizione del nostro olio dal punto di vista della sua composizione chimica. Ci permette di stabilire il tenore di acidità, il numero di perossidi, il contenuto di polifenoli, l'indice di stabilità dell'olio e l'eventuale sofisticazione dell'olio vergine ed extravergine con oli rettificati (lettura K 270). I fenomeni fermentativi ed ossidativi sono i principali responsabili dell’innalzamento dell’acidità così come dell’insorgere dei difetti organolettici. Ma capiamo cosa indicano i diversi valori chimici. Il trigliceride è l’unione di 3 acidi grassi che vengono rappresentate da una catena di atomi di carbonio (C). A causa delle alte temperature o del tempo o di altri effetti esterni succede che una catena delle tre si stacca. La percentuale di molecole “libere” rispetto alle molecole unite (coniugate) rappresenta l’acidità di un olio. Visto che si tratta di una operazione matematica (acidi grassi liberi / acidi grassi totali) non è percepibile in bocca, ma solo tramite analisi chimica. Viene espressa in percentuale rispetto al quantitativo di acido oleico. (acido in maggiore presenza nell’olio di oliva). La composizione acidica, cioè la quantità di acidi grassi saturi e di acidi grassi insaturi, è diversa da anno in anno ed è diversa tra le diverse zone di coltivazione. La temperatura elevata induce un accumulo maggiore di acidi grassi saturi (grassi tipici del burro) mentre un ambiente più fresco facilita l’accumulo di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico). Come ampiamente confermato nella sperimentazione sviluppata in Piemonte (vd sez. Ricerche del sito https://www.antoninodemaria.it/) si può affermare che in media in Piemonte si ha un accumulo di acido oleico pari a circa l’80-82 % mentre in media in altre regioni meridionali è 70-72%. Cosa vuol dire: l’olio delle aree più a nord è composto da acidi grassi più salutari rispetto agli oli del sud proprio grazie alle condizioni climatiche più fresche che si registrano mediamente. L’acido oleico è un acido grasso composto da 18 atomi di carbonio ed è caratterizzato da avere un doppio legame in posizione 9 (da qui è omega 9). La presenza del doppio legame causa una curvatura della molecola che lo rende più facilmente circolabile all’interno del corpo umano limitandone l’accumulo nelle vene. E’ ormai accertato che gli acidi grassi monoinsaturi riescono a ridurre il colesterolo (LDL) limitando il rischio di problemi cardiovascolari. In particolare l’acido oleico risulta molto più stabile alle alte temperature o ai processi di degradazione degli acidi grassi rispetto agli acidi poliinsaturi, pertanto una percentuale così elevata aumenta la stabilità dell’olio. Da studi recenti inoltre appare chiaro che gli acidi grassi insaturi aumentino i livelli di colesterolo HDL (il “colesterolo buono”), ritenuto importante perché favorisce l’eliminazione dei trigliceridi dal flusso sanguigno. Nell’olio, oltre agli acidi grassi, sono presenti delle sostanze che ne conferiscono ulteriori aspetti positivi che tutti conosciamo. Importante sottolineare dell’importanza dei polifenoli, sostanze antiossidanti che impediscono o meglio limitano la formazione dei radicali liberi. Detto così è facile ma vediamo cosa sono i radicali liberi. Nella nostra catena dell’acido oleico può succedere che a causa dell’ossigeno si rompa il doppio legame. In questo caso, si posiziona un atomo di ossigeno e si ha quindi l’ossidazione dell’olio e la liberazione di radicali liberi. Il numero di acidi grassi ossidati si evince con le analisi di laboratorio tramite il valore di perossidi. Maggiore è questo valore, più elevata è l’ossidazione dell’olio. I composti fenolici, o più comunemente detti polifenoli, sono sostanze che in qualche modo impediscono la rottura del doppio legame e quindi la formazione dei radicali liberi. Negli oli del Piemonte mediamente il numero di polifenoli è basso ( circa 100-150 mg/kg) poiché sono sostanze dilavabili dall’acqua e quindi in condizioni medie con tante precipitazioni estive si ha l’allontanamento di queste sostante. Sperimentalmente si è visto che gli oliveti irrigui producono meno polifenoli rispetto a oliveti in asciutta. Tale quantità è fortemente influenzata anche dalla lavorazione al frantoio in quanto in questa fase, possono essere persi molti polifenoli e indurre quindi una minore stabilità dell’olio. I polifenoli sono identificabili nell’assaggio dell’olio poiché conferiscono il sentore amaro e piccante.

Testo a cura di Paolo Fasolo e Antonino De Maria